近日，一项在线发表在《英国医学杂志》上的研究表明，红肉摄入量的增加(特别是加工过的红肉)与死亡风险上升有关。结果还表明，用更健康的食物(如鱼、全麦或蔬菜)代替红肉可能会降低死亡风险。

“这项长期研究为减少红肉摄入量进一步提供了证据。食用其他蛋白质代替红肉，以及吃更多的全谷物和蔬菜可能会降低过早死亡的风险。为了改善人类健康和环境的可持续发展，采用类似地中海式饮食等以健康植物性食物为主的饮食方式是很重要的。”Fredrick J.Stare营养学和流行病学教授、哈佛T.H.Chan公共卫生学院营养学系主任Frank Hu博士说。

红肉，特别是加工过的肉，含有过多饱和脂肪、高水平的钠、防腐剂和潜在的致癌物质，这些物质会导致健康问题。许多研究已证实吃红肉会增加患慢性病的风险，如心血管疾病，2型糖尿病和癌症等。加工过的红肉会导致更多的健康问题，并增加死亡风险。如热狗和培根。

在此之前还没有对红肉消费量的变化与死亡之间关系的研究，也没有其他食物选择对这种风险影响的试验。因此，来自上海复旦大学生命科学院基因工程国家重点实验室的郑琰博士及其同事分析了两项美国前瞻性队列研究的数据，涉及53553名女性和27,916名男性。受试者参与试验时无心血管疾病或癌症。

研究人员分析了1986年至2010年间收集的数据，受试者每四年接受一次食物调查，以标准分量反映过去一年中各类食物的摄入情况和频率。比如一份未加工红肉为85g，一份培根为13g，一份热狗为45g，一份香肠为28g。根据每8年间红肉摄入量的变化，受试者被分为摄入增加、不变和减少三大类。在研究期间，14019名参与者死于心血管疾病、癌症、呼吸系统疾病和神经退行性疾病。

结果表明，总红肉消费量增加的参与者，在未来8年的死亡率显著高于消费量不变的参与者，男性和女性都是如此。

在对年龄、种族、吸烟、饮酒以及包括基线红肉消费量在内的其他几个因素进行调整后，研究人员发现，与红肉消费量没有变化者相比，8年内每周增加3.5份红肉的受试者死亡风险上升10%。

当区分加工红肉和未加工红肉时，研究人员发现了类似的趋势--加工红肉的风险高于未加工红肉。具体来说，每周增加3.5份加工红肉，死亡风险增加13%有关，而未加工红肉则为9%。

研究人员根据不同年龄、体育活动水平，饮食质量、吸烟和饮酒习惯等进行亚组分析后，所统计到的结果仍然是一致的。

另外，研究发现每周减少1-3.5份红肉总消费量与死亡风险上升无关。然而，当用健康食物代替红肉后死亡风险便大大降低。

例如，每天用一份鱼代替一份红肉，死亡风险降低17%。其他健康替代品包括坚果、全谷类、家禽(去皮)、蔬菜、乳制品、鸡蛋和豆类。

不过这项研究也有一些局限性。这是一项基于观察的研究，因此不能证明红肉和死亡风险上升之间的因果关系，只能证明其相关性。

但总的来说，改变蛋白质来源，或吃蔬菜和全谷物等健康的植物性食物有助于延长寿命。